penanganan ikan pada suhu rendah

PENGAWETAN IKAN DENGAN MENGGUNAKAN ES KERING
PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang bersifat highly perishable, terutama pada kondisi tropis ikan lebih cepat mengalami kemunduran mutu. Hal ini merupakan suatu fakta yang dapat ditangani dengan cara menurunkan suhu tubuh ikan agar kesegarannya tetap maksimal. Penurunan suhu tubuh ikan dapat dilakukan dengan media pendingin yang berfungsi untuk menarik atau memindahkan panas dari dalam tubuh ikan ke bahan lain sehingga suhu tubuh ikan rendah (Afrianto & Liviawaty 2005).
Penggunaan suhu rendah berupa pendinginan dan pembekuan dapat memperlambat proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan (Junianto 2003). Prinsip proses pendinginan dan pembekuan adalah mengurangi atau menginaktifkan enzim dan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan (Afrianto & Liviawaty 2005). Penanganan ikan dengan menggunakan suhu rendah membutuhkan media pemindah panas atau yang lebih dikenal dengan refrigerant. Bahan-bahan yang dapat digunakan sebagai media pendingin untuk penanganan ikan di antaranya es batu atau es balok, es kering, air dingin, es ditambah garam, air laut yang didinginkan dengan es, air laut yang didinginkan secara mekanis, dan udara dingin (Junianto 2003).

PROSES PEMBEKUAN
Es kering umumnya digunakan dengan cara ditambahkan ke media pendingin es sehingga kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja. Kecepatan penurunan suhu lebih cepat karena daya serap panas yang besar disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering, yaitu sekitar -78,5oC (Junianto 2003). Menurut Ilyas (1983), rantai dingin (cold chain) merupakan usaha menjaga mutu ikan agar tetap segar dengan menggunakan suhu rendah (0°C atau beberapa derajat celcius di atas 0°C) selama kegiatan penanganan hingga sampai ke tangan konsumen.
Es yang sering dikenal dengan nama es balok atau es batu merupakan media pendingin yang banyak digunakan dalam penanganan ikan, baik di atas kapal maupun di darat selama distribusi dan pemasaran (Junianto 2003). Es balok (block ice), berupa balok es yang berukuran 12 - 60 kg per balok. Es balok yang akan digunakan sebelumnya es balok harus dipecahkan (Masyamsir 2001).
Es balok yang digunakan untuk pendinginan ikan harus dihancurkan terlebih dahulu menjadi bentuk bongkahan atau diserut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran pecahan butiran es kira-kira 1-2 cm3. Pemakaian butiran es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Butiran es yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Pemakaian es balok yang dihancurkan akan lebih baik dari pada yang diserut karena akan diperoleh ukuran butiran es yang berbeda-beda dan disarankan untuk tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan (Junianto 2003).

MEDIA DAN TEKNIK PENDINGINAN IKAN

            Salah satu cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal adalah dengan menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan). semangkin besar panas ikan yang di serap maka suhu ikan akan semangkin rendah. Pada suhu rendah (dingin atau beku), proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat. Selain itu, pada kondisi suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusuk dalam tubuh ikan juga dapat di perlambat. Dengan demikian, kesegaran ikan akan semangkin lama dapat di pertahankan.

            Adapun syarat-syarat yang harus terpenuhi dari media pending adalah:

1. Tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya.
2. Mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan.
3. Mudah dan praktis dalam penggunaannya.
4. Ekonomis.

            Berdasarkan persyaratan yang harus di penuhi, ada beberapa media pendingin yang dapat digunakan diantaranya es, es ditambah garam, es ditambah es kering, air laut yang di dinginkan dengan es, air laut yang di dinginkan secara mekanis, dan udara dingin.

1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES

            Sebagai media pendingin, es mempunyai beberapa kelebihan:

1. Mempunyai kapasitas pendingin yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal per kg es.
2. Tidak membahayakan konsumen.
3. Bersifat thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC.
4. Ekonomis
5. Relatife mudah dalam penanganannya.

            Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media pendingin mempunyai suhu antara -12ºC sampai -18ºC (es “matang”). Es yang matang memiliki beberapa sifat:

1. Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan.
2. Waktu peleburannya lebih lama.
3. Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa.

Es yang di gunakan untuk pendinginan ikan harus di hancurkan terlebih dahulu menjadi bongkahan atau disebut menjadi butiran-butiran yang tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Ukuran butiran bongkahan es kira-kira 1-2 cm³. pemakaian bongkahan es yang terlalu besar dan runcing dapat mengakibatkan kerusakan fisik ikan. Sementara butiran yang terlalu kecil akan menyebabkan butiran es cepat melebur dan juga membendung aliran air ke bawah sehingga terjadi genangan air antar lapisan ikan. Oleh karena itu, pemakaian es balok yang di hancurkan akan lebih baik dari pada yang di serut karena akan di peroleh butiran es yang berbeda-beda. Disarankan tidak menghancurkan es balok di atas tumpukan ikan karena akan mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan.

Untuk mendapat hasil yang maksimal dari penggunaan es sebagai media pendingin dalam penanganan ikan segar, berikut beberapa hal yang harus di perhatikan:

1. 1.      Jumlah es yang digunakan

            jumlah es yang di gunakan harus di sesuaikan dengan jumlah ikan yang akan di tangani akan di peroleh suhu pendinginan yang optimal. Jika jumlah es terlalu sedikit dibandingkan jumlah ikannya maka suhu pendinginan yang dihasilkan tidak cukup dingin untuk mempertahankan kesegaran ikan dalam waktu yang di tentukan. Sebaiknya, bila jumlah es terlalu banyak dapat menyebabkan ikan kerusakan fisik karena himpitan atau tekanan dari bongkahan es. Es yang di tambahkan harus dapat menurunkan suhu ikan sampai 0ºC dan suhu tersebut dapat dipertahankan selama penyimpanan dalam waktu yang ditentukan.

            Perbandingan es dan ikan yang dipergunakan selama pendinginan bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Perbandingan tersebut tergantung pada waktu penyimpanan yang diperkirakan, suhu udara diluar kemasan, dan jenis wadah penyimpanan.

            Ketebalan lapisan ikan berpengaruh terhadap kecepatan penurunan suhu tubuh ikan. Semangkin tipis lapisan ikan, kecepatan penurunan suhunya semangkin cepat. Waktu yang diperlukan untuk mencapai 1,5ºC dari suhu awal tubuh ikan 10ºC dari berbagai perlakuan.

Tabel. Waktu yang diperlukan untuk mencapai suhu 1,5ºC dari 10ºC pada berbagai ketebalan lapisan ikan.

Tebal lapisan ikan (cm)	Waktu (jam)
2,5	2
10	4
12,5	6,5
15	9
25	24
60	120

1. Lama pemberian es

Perkiraan lama pendinginan ikan dengan es harus di perhitungkan dengan cermat. Hal yang menyangkut jumlah es yang digunakan untuk mengatasi es yang mencair. Kecepatan es mecair atau melebur di pengaruhi oleh beberapa faktor yaitu:

1. Volume kotak atau wadah yang di gunakan.
2. Bahan atau material wadah.
3. Penggunaan isolasi dan jenis isolasi.
4. Suhu lingkungan di luar wadah atau kotak pendinginan.

1. 3.      Ukuran dan jenis wadah yang digunakan

            volume kotak yang lebih luas akan mempercepat pencairan es. Hal ini dengan jumlah panas yang masuk ke dalam kotak melalui permukaannya. Semakin besar luas permukaan maka panas yang masuk ke dalam kotak semakin besar pula.

Jenis material kotak pengesan yang sering sering di gunakan saat ini oleh para pelaku penanganan ikan di Indonesia antara lain: kayu, plastik polietilen, fiberglass, dan Styrofoam. Dari berbagai macam kemasan tersebut urutan jenis kemasan yang dapat memperlambat peleburan es adalah Styrofoam, kemudian di ikuti dengan plastik polietilen, fiberglass, dan kayu. Namun, dalam praktiknya kotak atau wadah untuk pendinginan ikan dengan es umumnya di buat dari kombinasi berbagai jenis material, misalnya Styrofoam dengan kayu dan plastik dengan kayu. Penggunaan isolasi dalam wadah pendinginan di maksudkan untuk memperkecil jumlah panas yang masuk dari luar kemasan ke dalam kemasan sehingga es menjadi lebih lama untuk melebur. Suhu luar kemasan yang tinggi akan menyebabkan panas yang masuk kedalam kemasan juga besar sehingga peleburan es semakin cepat.

1. 4.      Kondisi fisik ikan

Kondisi fisik ikan sebelum penanganan ( sebelum di eskan ) harus di perhatikan. Ikan-ikan yang kondisi fisiknya jelek, misalnya lecet-lecet, memar, sobek, atau luka pada kulit, sebaiknya dipisahkan dari ikan yang kondisi fisiknya baik. Hal ini di sebabkan darah dari ikan yang luka akan mencemari atau mengontaminasi ikan yang masih baik kondisinya.

1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DITAMBAH GARAM

Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak di gunakan dalam penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para pedagang pengencer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan hari pertama. Es yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es saja. Oleh karena itu, ikan yang diberi perlakuan dengan media pendingin es di tambah garam mempunyai suhu yang sangat rendah dan bahkan dapat lebih rendah dari 0ºC. Dengan penggunaan es ditambah garam, penurunan suhu dalam kotak atau wadah penanganan juga akan berlangsung lebih cepat dibandingkan penggunaan media pendingin es saja.

Kemampuan media pendingin es ditambah garam dalam pempercepat penurunan suhu ikan akan menghasilkan suhu akhir ikan yang rendah berdampak positif terhadap upaya mempertahankan kesegaran ikan. Rendahnya suhu dan kecepatan penurunan suhu ikan dapat menghambat proses biokimia dan pertumbuhan bakteri pembusuk.

Proses peleburan es dalam media es ditambah garam lebih lama sehingga jumlah es yang diperlukan lebih sedikit. Table di bawah ini menunjukkan jumlah es yang melebur untuk penanganan ikan kembung dalam berbagai kotak kemasan selama 16 jam pengesan.

Table perbandingan jumlah es yang melebur antara es yang ditambah yang ditambah garam dengan es yang tidak ditambah garam pada pendinginan ikan kembung dalam berbagai kemasan.

Jenis kemasn	Media pendingin es	Media pendingin es + garam
Styrofoam	3,67 kg	3,24 kg
Tong plastik	8,26 kg	7,95 kg
Keranjang bambu	9,72 kg	9,12 kg

Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan oleh garam yang dapat menurunkan titik lebur es. Di samping itu, garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. Garam (NaCl) dalam cairan es akan terurai menjadi bentuk ion-ion, yaitu Na+ dan Cl¯ yang akan menganggu mikroba,terutama bakteri secara fisik dan fisiologis.Na+ akan menyebabkan perubahan tekanan osmotik antara di luar dan di dalam membrane plasma sel bakteri.Air di dalam membrane tertarik ke luar dan akhirnya menjadi lisis sehingga pertumbuhan bakteri terhambat.ion Cl- menyebabkan penurunan daya larut oksigen sehingga kebutuhan oksigen oleh bakteri menjadi terbatas dan akhirnya mempengaruhi pertumbuhanya.

Pada umumnya garam yang digunakan adalah garam rakyat yang komponen utamanya adalah natrium klorida dan selebihnya berupa garam-garam kalsium dan magnesium.garam rakyat diperoleh dari hasil penjemuran air laut yang berkadar garam tinggi dan belum di perkaya dengan jat mineral lainnya,seperti yodium.kemurnian garam ini dapat mempengaruhi daya penetrasi garam adalah konsentrasi garam,suhu penetrasi,dan lama penetrasi.

Jumlah garam yang di tambahkan dalam es minimal 2,5% dan maksimum 10% dari berat es yang digunakan.pemberian garam dari 2,5% justru akan memacu pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan.sementara itu,penambahan garam lebih dari 10% akan menyebabkan daging ikan menjadi asin.jumlah penambahan garam pada es juga mempengaruhi titik lebur es.semakin banyak jumlah garam yang di tambahkan maka titik lebur es semakin rendah.sebagai gambaran dalam table 6 memperlihatkan hubungan antara konsentrasi larutan garam dengan titik bekunya.

Table hubungan antara konsentrasi garam dalam air dengan titik bekunya

Konsentrasi garam(berat/berat)	Titik beku 0c
O	O
1,0	-0,593
2,0	-1,186
3,0	-1,790
4,0	-2,409
5,0	-3,046

     Prosedur penggunaan media pendingin es di tambah garam dalam penanganan ikan adalah sebagai berikut:

1. Hancurkan es balok dengan palu atau alat pemukul lainnya sehingga menjadi bongkahan bongkahan kecil
2. Masukkan es tersebut ke dalam wadah pendingin secara berlapis seperti pada penggunaan media pendingin es.
3. Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira kira 2,5% dari jumlah es tiap lapisan dengan cara di sebar merata ke permukaan lapisan .
4. Masukkan ikan dengan posisi sebelah mata berada di atas lainnya.
5. Masukkan kembali bongkahan es dan garam.demikian penyusunan ikan dan media pendingin di lakukan seterus nya.lapisan paling atas berupa es di tanbah garam.

1. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN ES DI TAMBAH ES KERING (CO2 PADAT)

Penggunaan media pendingin es di tambah es kering dalam penanganan ikan segar masih terbatas di kalangan tertentu saja.

Umumnya penggunaan es di tambah es kering hanya untuk pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai ekonomis tinggi saja.hal ini di sebabkan harga es kering masih relatif mahal.

Media es ditambah es kering mempunyai kemampuan menyerap panas ikan lebih besar dibandingkan media es saja.dengan demikian,suhu ikan akan menjadi sangat rendah sampai dibawah 0ºC dan kecepatan penurunan suhunya pun lebih cepat.

Daya serap panas yang besar dari media pendingin es ditambah es kering ini disebabkan oleh rendahnya titik suhu sublimasi dari es kering,yaitu sekitar -78,5ºC.es kering adalah karbondioksida(CO2) padat yang dibuat dari gas karbondioksida yang dicairkan,lalu dijadikan salju,dan salju dimampatkan sehingga padat.

Gas karbondioksida untuk pembuatan es kering diperoleh dari hasil samping pabrik petro kimia,pupuk,pembakaran kapur,dan sumur gas alam.

Karbondioksida padat yang digunakan dalam penanganan ikan akan menyublim menjadi gas karbondioksida.gas karbondioksida ini akan menghambat pertumbuhan bakteri dalam tubuh ikan. Berikut ini mekanisme penghambatan gas karbondioksida terhadap pertumbuhan bakteri.

1. Kombinasi gas CO2 dengan uap air yang dikeluarkan oleh ikan menhasilkan asam karbonik yang dapat menurunkan pH (derajat keasaman). Dengan adanya penurunan pH ini maka bakteri-bakteri dalam tubuh ikan yang tidak tahan pada keadaan asam akan terhambat. Proses reaksinya sebagai berikut:

CO2 + H2O → H⁺ + HCO₃

1. CO₂ menyerang enzim spesifik bakteri sehingga mengakibatkan kerusakan atau kematian bakteri.

Umumnya perbandingan antara ikan, es, dan es kering yang digunakan sebagai media pendingin adalah 8 : 8 : 1 (berat/berat). Cara penggunaan ikan segar dengan media es dan es kering adalah sebagai berikut :

1. Hancurkan es balok menjadi bongkahan-bongkahan kecil.
2. Masukkan bongkahan es kedalam wadah sebagai lapisan pertama.
3. Masukkan ikan kedalam wadah dengan posisi sebelah mata ikan yang satu berada diatas mata yang lain.
4. Masukkan kembali bongkahan es sehingga menutupi semua permukaan ikan. Begitulah seterusnya dilakukan penyusunan ikan dan lapisan es.
5. Masukkan kepingan-kepingan es kering pada lapisan teratas sebelum wadah pengesan ditutup.
6. PENDINGINAN IKAN MENGGUNAKAN AIR DINGIN

Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang di dinginkan untuk menyerap panas. Sebagai media pendingin, air mempunyai kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan atau melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan. Dengan demikian, media air dingin ini dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu tubuh ikan lebih cepat dingin.

Berdasarkan jenis air yang di gunakan dan cara mendinginkannya, media pendingin air dingin ini dapat di bedakan menjadi 6 jenis yaitu:

1. Air tawar di dinginkan dengan es (chilled fresh water,CFW),
2. Air laut di dinginkan dengan es (chilled sea water,CSW),
3. Air laut di dinginkan secara mekanis (refrigerated sea water,RSW),
4. Air tawar di dinginkan secara mekanis (refrigerated fresh water,RFW),
5. Air garam di dinginkan dengan es (chilled brine, CB),
6. Air garam di dinginkan secara mekanis (refrigerated brine, RB).

http://yunias19ocean.blogspot.com/2011/05/pengawetan-ikan-dengan-menggunakan-es.html

http://ihsanulkhairi86saja.wordpress.com/2012/01/23/media-dan-teknik-pendinginan-ikan-2/